如何做四川的腊肠
1、将准备好的猪肉改刀切成长约5厘米,宽、厚约1厘米的肉条,先加入适量白酒拌匀(一是杀菌,二是去腥体味的作用),腌5分钟。然后加入事先准备好盐150g,胡椒50g,辣椒100g,花椒100g,鸡精50g,葡萄糖粉50g(比例只作参考,可按照自己口味配制),用手拌匀,静置半小时,在搅拌差不多就可以了。
2、准备制作肠衣,市场买回的猪小肠是不可以直接用的,需要剥去肠衣外面的脂肪并用面粉洗擦干净,接着给小肠翻面,再用面粉抓洗、洗净,如此需要重复两次,再用塑料小刀的背部刮洗,洗掉多余的脂肪,刮肠时要用力适度,轻了,肠衣刮不干净;重了,肠衣又会被刮破。刮洗后的肠衣需要去味处理,用醋,酒精分别兑水先后浸泡,最后用清水清洗干净即可。肠衣翻面检查,如果不着急用的话,可以用盐水泡一晚上,增加肠衣的韧性。
3、灌装,准备一个家庭用灌肠机,把肠衣装到灌肠机的漏斗上,一手捏紧,一手往机器填肉料;一人捏住漏斗上的肠衣,匀速放,等出了一定长度的香肠出来后,用手从上往下抹捏一段,还需要用针扎破有空气的地方,以消除肉料的间隙。灌好的肠才紧实,不会脱节,不会切成碎块。灌好后,用细绳系成适当的长度。
4、晾晒,将灌好的香肠用温水冲洗一下,灌装晾晒全程都要温柔的,肠衣容易破,一旦破了,就很麻烦。挂在通风阴凉的地方,等待美味。有条件可以小火慢熏香肠烘烤至八成干时,在移到通风阴凉处风干就好,一般15天左右就可以开始吃了。
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