和好的面多放一会叫什么醒面吗
是叫醒面,醒面实质是面团的熟化过程。
揉完面以后,会发现面团上存在一些没有揉开的小面疙瘩,或者是面团表面粘着一层生粉。面团静置“醒”过一会儿后,这些小面疙瘩和白色的面粉都不见了,这是因为揉面时加入的水的水分子进一步渗入了淀粉颗粒内部,加快了蛋白质水化聚合的过程,这就叫做熟化。
“醒”面就是通过静置,让面团中的分子,主要是面筋蛋白的分子,在外力环境下逐渐调整姿势的过程。熟化的过程只是消除应力的因素之一,因为面筋蛋白充分的水化后能达到最稳定的空间结构。
这样水分完全渗入面筋蛋白质胶粒内部,让蛋白质完全吸水膨胀,使面团更筋道,变得松软有弹性。用经过“醒面”之后的面团蒸出的面食口感更松软,煮出的面食更软嫩好吃,“醒面”的目的就达到了。
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