生蚝如何做蚝油
1、用丁字形铁质蚝钩的一端将蚝凿一孔,再用蚝钩的另一端打蚝壳,取出蚝肉投入木桶中。生蚝在桶中产生的粘液,在煮蚝时可一起入锅,以增加蚝油的产量。
2、加盐:蚝油质量差时,或开蚝地远离加工处,可加2%的盐保持质量。
3、煮蚝:每50千克蚝肉加60升左右淡水进行煮制。水沸后投入生蚝,用铲搅拌,以免粘连锅底烧焦,并促使蚝肉胶质的溶出。20~30分钟后,用竹箕将蚝捞起,略加震动使蚝身的泥沙下沉,然后倒入箩中沥水。将锅内蚝壳及杂物捞净,取出部分蚝汤,再加入淡水进行第二锅煮制。
4、热蚝取出后经沥水、冷却、加盐、干燥等过程制得蚝干。
5、洗锅:用清水将锅洗净,清除铁锈及污物,除一层花生油,以防浓缩蚝汤时粘连锅底烧焦。
6、澄清过滤:将煮蚝时未加盐的蚝汤,加些淡水,澄清除去下层泥沙蚝壳等杂物,用筛过滤后,再进行浓缩。
7、浓缩:将过滤后的蚝汤倒入洗净的锅中,加热浓缩约10小时,温度保持在95~102℃,沸腾起的花纹达到一定浓度时停火。停火后在锅中停留2~3小时即可。
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