北海道炼乳松软吐司的做法
1、原料:面粉350克、淡奶油350克、细砂糖15克、耐高糖酵母4克、主面团面粉150克、细砂糖50克、盐6克、炼乳100克、蛋白40克、牛奶15~30克、黄油40克。
2、中种材料全部扔进厨师机,揉成表面光滑的面团。室温发酵1小时后,放入冰箱冷藏发酵一晚(约12-20小时)。
3、第二天,取出中种面团,撕成小块,和主面团除黄油以外的材料,放入厨师机搅拌缸,搅打至扩展阶段,加入软化好的黄油搅打至完全扩展阶段(手套膜)。
4、厨师机揉面的同时做内馅:黄油软化好后加入内馅其他材料搅拌均匀即可。装入裱花袋。
5、揉好的面团分成六等份,每份约167g。分割好后,滚圆松弛20分钟后,擀成长椭圆状,然后在面团上方挤入内馅。
6、将面团由上方往下卷入。
7、将尾部用手指扒一下,方便最后可以自然收口。
8、用刀在表面等距切数刀后放入吐司模中。用刀切面团时,要注意不可切断,但也不能太浅,否则裂痕会不明显。
9、38度,发酵1小时
10、发酵好的面团,先在表面刷一层蛋黄液,再斜角挤上炼乳。烤箱预热,上火180度,下火200度,烘烤28分钟。 烘烤8分钟后加盖锡纸,防止上色过深。
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