上海生煎做法步骤
1、食材:
【皮坯】:中筋面粉200g、酵母2克、糖4克、水100g。
【馅心】:
前腿夹心肉糜250g、盐3.5克、糖7克、老抽2克、生抽5克、胡椒粉0.5克、葱姜水50克、小葱碎1小把、麻油6克。
【表面】:黑芝麻、小葱碎。
2、做法:
(1)准备葱姜水:姜和小葱白拍碎。
(2)拍好的葱姜加水,用手捏捏葱姜更好泡出味; 葱绿碎切好、出锅时撒表面; 黑芝麻准备好。
(3)准备馅心:250克前腿夹心肉糜先加3.5克食盐、7克白糖、5克生抽、一点点(约1、2克)老抽调色,0.5克白胡椒粉,一个方向搅拌上劲。
(4)然后分3次加50克葱姜水,每次搅拌吸收后再加第二次 分3次。
(5)加完葱姜水、一个方向搅拌上劲。
(6)再加一把葱绿碎。
(7)加6、7克麻油。
(8)继续一个方向搅拌均匀 馅心打好,覆保鲜膜置冰箱冷藏,新手冷冻也可以,这样馅心更好包。
(9)准备面皮:200克中筋粉、2克酵母、4克砂糖、100克水,搅拌成团后,上手揉成光滑面团,容器加盖密封或覆保鲜膜,放置醒发15-30分钟,醒发时间冬长夏短。
(10)15-20分钟后,撒手粉, 把面团搓成长条状、 分剂(均分16个)、 压扁剂子、 擀成四周薄、中间略厚的包子皮(直径约8cm)
(11)冰箱中取出馅心,也略分下,分4大份,每份4个,然后用自己习惯的手法包馅,包成带褶的小包子。
(12)依次包好放进煎锅。
(13)全部包好入锅加盖,醒发20-40分钟(冬长夏短,具体时间按实际调整)
(14)锅内包子经过醒发后明显变胖。
(15)就可以煎制了,打火,在锅子四周淋入食油。
(16)包子底部成型固定后,加水,至包子的三分之一高度(大约加了100克+)
(17)盖上锅盖,中小火焖煎5分钟,5分钟后揭盖。
(18)看锅中的水快烧干时,再补入1、2勺食油,轻轻晃动锅子,转小火煎制。
(19)煎至包子底部金黄酥脆,撒上黑芝麻和葱花,出锅。
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