扎海椒的做法
1、首先海椒要好,四川二金条比较香,如果能吃辣,可以用朝天椒或者小米椒。
2、然后按海椒比油1:4的比例准备好油,外地就用调和油吧,但是不要用花生油和豆油,当然如果你吃的辣可以少放油,吃的淡可以多放油,但是建议不要超过1:8,要不就没有味道了。
3、油烧热,下几个葱头、姜块,炸黄了就搂出不用了,主要是要这些的香气。关火,等油温降下来,5成热的时候(100多度吧,油温最高好像是300多度),把海椒面倒下去搅拌,不要停下,以免胡了。稍微烫一会儿,这样才能充分烫出香味来,放一点草果,增添点香味,等油冷却下来,红油就基本上完成了。
4、分两种红油,一种就是这种红油,另外还会在最后一道工序加草果的同时,加八角、豆蔻、花椒等好几样香料,这样香味比较重,用来做凉拌菜比较好,觉得这样掩盖了海椒本来的香味。
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