中国南北方饮食差异,你知道吗?
中国的幅员辽阔,从南到北横跨多个温度带,因此也形成了不同的地理自然环境,中国人又讲究因地制宜,就地取材,所以中国饮食文化以南北为界限有着不小的差距。今天就要带大家探究这些差异主要都在哪?
我们必须承认,南北饮食文化虽各有千秋,但两者之间却是严重不对等的。从某种程度上讲,饮食领域是“南风”压到了“北风”。譬如中国八大菜系中,南边独占其六,或如川菜、湘菜、粤菜、淮扬菜等,无不是火遍大江南北,东西通吃,但北方菜系的京菜和鲁菜,不但名气较弱,而且在南方也一直打不开市场。
究其原因,北方饮食的谱系主要是围绕“吃饱”展开的,而南方饮食谱系则是围绕“吃好”展开的。这是两种不同层次,也是两种不同境界。因此,“南食北渐”正如当年“南戏北迁”一样,是社会发展的必然趋势。
虽然在民间,南北双方依然坚守着自己的饮食喜好和传统习惯,但南人钟情的火锅、海鲜、糕点,已经堂而皇之走入北方城市的腹地,正悄然改变着北方的饮食习惯,而北方喜欢的面条、烤鸭、馒头,却是独守一隅,正被边缘化,甚至已经黯然退出城市饮食文化的争战。
然而,除却南北饮食文化的强烈不对等外,就“会吃”的角度,南人与北人,则各有各自的理念,各有各自的绝招。
南人的菜肴,多以精致细微见长,并格外讲究情致,最大的特点就是选料讲究。也许是因为南方山水清秀、色彩丰富的缘故,南人的美学理念也多以柔和淡雅见长。南方的菜肴自然也打上这鲜明的地域烙印,不但色香味俱全,而且盛放的器具花色、菜盘的细节装饰,当然也包括就餐的环境,格外讲究,一切都让人赏心悦目。
如今国内各大城市内稍有档次的中餐馆,大多装潢都是南方风格,便是明证。就烹饪方法来讲,无论是烤、是焖、是蒸、是炖,还是炙、是熘、是炒、是拌,南人都有一套繁杂而讲究的程序,追求的是个鲜、嫩、香、滑,以求满足味蕾的各类微妙体验。
北人的菜肴,则以色艳味重取胜,最大特点就是就地取材,讲究火候。北方作菜的原料没有南方的种类丰富,也没有太多花样,可便是极其普通的东西,北方的厨师也能做出与众不同的味道来。
譬如说兰州有名的烤羊头,先将羊头煮得半熟,然后一刀剁成两半,刷上一层羊油,再放在烤炉上用急火烧烤。烤羊头的整个工序很是复杂,共计要刷油九次,刷酱油两次、醋两次、孜然两次,辣椒油三次,洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次,加葱花一次,香菜末一次,加洋葱末一次。大约半个小时左右,大功告成。
烹饪菜肴,北人在用料、刀工和花色上,很难与南人相抗衡,但唯独火候,北人方有资本和信心一争高下。譬如北京全聚德的烤鸭、东来顺的涮肉等,就非常讲究烤烧的用料和烤工。便是北方民间,也常有令人叫绝的“烤方”,譬如选尺余见方的细皮嫩肉的猪臂一整块,用铁钩挂在架上,以炭火燔炙,时而武火,时而文火,烤数小时而皮焦肉熟。
上桌时,先是一盘脆皮,随后是大薄片的白肉,其味绝美。一块普通的上好的猪肉,只要因为烤工了得,处理得法,竟也成了一道上等佳肴。与南人挖空心思琢磨用料相比,我以为北人在饮食方面物尽其用,功尽其美”的理念更值得提倡。毕竟,口腹不是实验场,不能什么都吃。
南方和北方,除了食米食面、食鱼食肉的差异。在烹调习惯、口味风格方面亦有巨大不同。比方稀饭,北方就是小米粥、大米粥,最多放几颗枣。但南方人,不仅粥里放菜,就连火腿、变蛋,一鼓脑往里放,甚至粽子都裹香肠、变蛋等。另外南方人喜甜,北方人喜咸。南方人吃菜喜欢分别炒,北方人偏爱一锅熬等等。
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