中国八大菜系之一的重庆菜

重庆菜是中国八大菜系之一,一首《辣妹子》歌谣不仅唱出了四川人的性格热辣奔放,更是明示了四川人无辣不欢的特点。那么,四川和湖南都吃辣,他们的辣又有什么特点呢?就跟着小编一起了解重庆文化吧!

重庆菜,即渝菜。就是在巴渝地区广为流传的菜肴,渝菜以味型鲜明,主次有序为特色,又以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点,变化运用,终成百菜百味的风格,广受大众喜爱。由重庆商委牵头编制的《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》及首批12个渝菜烹饪技术规范,已经通过国家标准委审核备案,并正式发布。

历史形成

渝菜以味型鲜明,主次有序为特色,又以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点,变化运用,终成百菜百味的风格,广受大众喜爱。

重庆由于依山傍水,交通便利,人流汇聚,重庆的菜肴特点便是能采各地之长,敢于创新,适应不同顾客需要。早在民国初年,“陶乐春”餐厅就能承办高级海参宴席,“留春幄”、“久华源”已能制作200桌以上的大型烧烤席、鱼翅席、满汉全席。虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋、烤乳猪等就属重庆首创。同时,以供应粉蒸肉、烧白、烧肥肠和豆花的低档餐馆也星罗棋布,食客盈门。因水产丰富,重庆厨师善于烹鱼,干烧岩鲤、豆瓣鲢鱼、鸡茸鱼翅、酸菜鱿鱼等极为出色。

关于“渝菜”的前身,可以追溯到远古时期,不过特别是20世纪30年代抗战时期,重庆作为中国战时首都,国家的中心、亚洲的中心,大批官商涌入重庆。与此同期而至的则是一批技艺超群的大厨,这些大厨除带来了自己的拿手菜外,更是对本地的民俗菜肴进行了大胆的改革,使之登上大雅之堂。渝菜以这种本地菜为基础,吸收各派烹饪技法,逐渐发展起来,从而形成代表地方特色的菜系。

历经70年打造的渝菜,加之恢复中央直辖市后重庆的飞速发展,渝菜已成为菜系中最闪亮的明星,今天的渝菜,则更是发扬本土文化创意求新的精神,不断提升和完善,已成为全国餐饮美食的主流。从所谓传统菜方面看,琳琅满目,精品迭出,款款令人口舌生津。最典型、最有代表性、最有影响的,便是老资格的重庆高厨们创制的“三国演义大宴”(又名“三国大宴”、“三国风云大宴”)等20余款系列菜品。

其中,冷菜大型风景白拼盘“秋月春风”以《三国演义》开篇词为题,格调高雅,色泽清新,造型生动,寓意深远,堪称拼盘极品。“三分天下”、“火烧赤壁”、“孟德食炙”等10余道热菜,道道皆精品。2道甜点和8款冷盘亦款款均佳肴。2000年,重庆“三国大宴”先后去台北、澳门参展、参赛,均拔得头筹,在当地引起轰动,着实为重庆厨师和重庆菜增光添彩。

到今天,重庆餐饮界经过努力创新,渝菜已表现出了自己独特的一面,不少餐馆都旗帜鲜明地打出了“渝菜”的招牌,主要突出味浓、味厚,味走极端,以麻辣为主,最大限度地刺激味蕾。在“渝菜”这个大舞台上,所能看到和感受到的,应该是食文化给所有人带来的惊艳和惊喜。从意外、刺激到难以忘怀,这一过程是对“渝菜”最好的品鉴。

重庆恢复中央直辖市后,前重庆地区创造的老渝菜和江湖菜等组成新渝菜,目标打造第九大菜系,其具有麻辣酸香的特点,尤以麻辣为重。

由重庆市商委牵头编制的《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》及首批12个渝菜烹饪技术规范,已经通过国家标准委审核备案,并正式发布。据悉,重庆渝菜标准体系是继山东鲁菜标准体系后,全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。

制定标准的主要目的,是引导行业走向正规化。渝菜标准只是推荐性标准,而不是强制性标准。”市商委有关负责人称,推行渝菜标准化,并不排斥菜品个性化,而是用渝菜标准把渝菜中有共性的内容记录下来,使其不致失传,在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

近一两年来,渝菜出现新一轮融合趋势,大有各大菜系精华信手拈来之势,融合中的渝菜是如何保证特色的呢?友谊酒楼率先把鲍鱼等原料用渝菜技法加工,一份鲍香回锅肉380元的售价当时曾引起轰动;阿兴记、中天酒楼相继推出自己的精品渝菜,这些菜肴的特点在于保证重庆口味的同时,充分借鉴了粤菜、苏菜甚至西餐的造型与摆盘,家常菜原辅料精益求精,甚至辅料成本超过主料,重庆餐馆的大胆创新让渝菜出现大量新的风味。

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