火锅老油为什么会发黑
火锅老油发黑,和炒制的方法关系很大,基本上是下面三个原因造成的:
1、调味品的选择:郫县豆瓣是否正宗,干辣椒质量如何,是否红亮,如果调味品的质量不佳,很难炒出好的底料;
2、调味品之间的配比:颜色很深的豆豉是否用量过大、香料是否过重,或者是干辣椒量小了,炒制时的油量应该是调味品的2到3倍,油量不够也会影响底料色泽;
3、炒制底料时的火候:宜用微火,油面微有小泡为度,炒制过程中不停翻动,特别注意锅底的别炒煳了,特别是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等,非常容易炒煳,火力过大或者翻动不及时,都会造成底料色泽过深。
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