培根肉是怎么做出来的
1、选料:选择经检验合格的中等肥度白毛猪,并吊挂预冷。
2、初步整形 、修整坯料,使四边基本成直线,整齐划一,并修去腰肌和横隔膜。
3、腌制:腌制室温保持在0~2℃ 。
4、浸泡、清洗,将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡3~4h,其目的是:使肉坯温度升高,肉质还软,表面油污溶解,便于清洗和修刮。熏干后表面无“盐花”,提高产品的美观性。软化后便于剔骨和整形。
5、剔骨、修刮、再整形,培根的剔骨要求很高,只允许用刀尖划破骨表的骨膜,然后用手轻轻板出。刀尖不得刺破肌肉,否则生水侵入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻。因腌制、堆压使肉坯形状改变,故需再次整形,使四边成直线。至此,便可穿绳、吊挂、沥水,6~8h后即可进行烟熏。
6、烟熏,烟熏室温一般保持在60~70℃,约经8h左右。出品率约83%。
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