乳鸽肉变嫩的方法
1、选用300克毛重的乳鸽,胸脯肉丰满肥厚,这样的鸽子骨香、肉嫩有弹性。
2、乳鸽宰杀制净,在清水中浸泡20分钟以上,漂尽血水。
3、桂皮50克,陈皮5克,白芷、良姜各25克,干姜30克,肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克,茴香籽、 草蔻各10克,清水50千克,盐2千克,大葱2500克,圆葱1500克,姜片1千克,花雕酒2瓶。锅上火入清水烧开,以上所有料放入开水中小火熬制15 分钟
4、先把制净的鸽子放入晾凉的香料水中浸泡6-8小时。留意鸽子必须用凉透的料水浸泡,也能够将浸泡鸽子的盆封上保鲜膜,放入冰箱冷库恒温浸泡。
5、先用开水把鸽子的毛孔烫开,然后挂2遍脆皮水,不能等鸽子凉了今后挂脆皮水,这样烤出来的色泽和口感都不好,并且也不能用毛巾擦皮,避免把皮擦坏。挂脆皮水的鸽子挂在通风处风干6小时至表皮没有水分即可烤制。
6、百花牌蜂蜜500克用开水3千克调开,加白醋250克调匀。另外在调脆皮水的时分用天然的蜂蜜替代饴糖,去除了饴糖中的各种添加剂,乳鸽口感更好且皮更脆。
7、将风干的乳鸽直接挂入焖烤炉中,小火焖烤15分钟即可。留意在烤制过程中要把握好时刻,在乳鸽烤制10分钟后能够翻开炉门调查一下乳鸽的色彩,此刻的色彩应比制品的色彩略微淡一些,然后再烤制4-5分钟即老练。
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