谁告诉我烧鹅酱料的配方
烧鹅酱料的配方:
原料:一年以下的仔鹅一只,甜面酱300克,白糖30克,盐55克,味精60克,熬料粉50克,甘草粉,葱,姜,蒜各适量,麦芽糖5克,白醋150克;
制作方法:
1、将熬料粉50克加水1000克烧开10分钟,烧好后放置一边冷却,冷却后将熬料水倒出,余粉不要,加上盐30克,味精45克,充分搅拌均匀,用50毫升的兽用注射器分21针注射到鹅体内,分别为胸部8针,腿部每腿各3针,翅膀为根部1针,中部和头部1针3翅事4针,背部2针,颈部和头部一针;
2、将鹅从腋下开膛取出内脏,冲洗干净,洗净后用注射器将料水、注射到鹅体内进行腌制,再用铁钩勾住鹅的头顶,一手提住鹅钩,另一手用勺将开水往鸭身上浇,反复浇几次,使鹅皮收紧;
3、将麦芽糖、白醋用清水100克稀释均匀,在鹅皮上抹匀,放在通风处晾干,这种做法通常叫晾皮,晾皮以皮干为合适;
4、葱,姜蒜均切成末,用甜面酱、料酒、白糖、盐、味精、甘草粉、葱、姜、蒜加少许注射剩余的料水对成汁;
5、将晾好皮的鹅先用一竹扦从gang9门穿过,再用绳捆牢,以防灌卤漏出,然后将调好的汁由翅下开口处落下,入烤炉烤熟;
6、将鹅取下钩子,将汁水由开口处倒出,最后剁成块浇上倒出的汁水即可。
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