石膏点豆腐的原理
豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36至40,经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体,是一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物;
点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离,硫酸钙的二水合物,俗称石膏或生石膏,石膏卤豆腐指的是胶体的聚沉,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
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