泉港口酥的做法和配方
1、原料配方:面粉15公斤、熟面粉8.5公斤、川白糖6.5公斤、酥粉9公斤、化油8公斤、芝麻圆子3公斤、鲜葱2.5公斤、花椒面0.1公斤、味精0.02公斤、食盐0.2公斤。
2、制酥粉:每50公斤产品用化油3公斤、面粉6公斤,混合搅拌成酥粉。
3、调制面团:用15公斤面粉合3.75公斤化油,调制成面团。调面团时,即用少量的开水调成较硬的面团,然后多次加冷水,使成软硬合适、滋润细腻的面团,备用。
4、制心:先将鲜葱2.5公斤洗净,剁细;将芝麻3公斤炒熟去壳,制成芝麻圆子;将花椒0.1公斤制成花椒面。然后用8.5公斤蒸熟的面粉、6.5公斤白糖、4.25公斤化油、200克食盐、20克味精和已处理好的鲜葱、芝麻元子(用化油和饴糖拌合,加白糖、熟粉搅拌而成)、花椒面搅拌成心。
5、包心:采用大包酥杆皮吃酥。将皮料扯成4克重的小块,包进制好的心料4克,捏成小球形。
6、烘烤:将生坯置于烤盘中,进炉烘烤,炉温掌握在160℃左右,成熟出炉。
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