豆腐现用什么凝固好
没有特别好的办法,用卤水或内酯凝固各有优缺点。
卤水又称作卤碱,其主要成份为氯化镁、氯化钠和一些金屑离子,是制作食盐过程中渗滤出来的液体,盐卤中含有70%以上的二化镁,这种物质可以使蛋白质凝固,所以在日常生活中常用于制作豆腐;缺点是大量吞服卤水可引起消化道腐蚀,镁离子吸收后,对心血管及神经系统均有抑制作用。
用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,添加海藻糖与植物胶之类物质保水, 虽然质地细腻,口感水嫩,但大豆含量少,没有传统的豆腐有营养。
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