戚风蛋糕烘烤中会出现哪些情况
1、配方问题:配方中油或水过多,导致蛋糕过重,会被自身重量压塌。
2、面糊起筋问题:因为搅拌时引起的面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。
3、蛋白消泡问题:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
4、蛋黄糊不均匀问题蛋黄糊没有翻拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋
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