面粉与水的比例
和面时面粉和水的比例是二比一。面团吃水因用途不同而用量不等,500克自发粉吃水225至250毫升。
和面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。在面粉中加入水和添加剂,通过一定时间的适当搅拌,使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀,互相粘结,形成一个连续的膜状基质相互交叉结合,形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构,使之能被人们进一步加以利用。
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