淀粉为什么能降低面粉的筋度
原因:筋度实际上主要是含蛋白量的多少,蛋白含量高,筋度高;,蛋白含量低,筋度低。而淀粉蛋白含量很低,小于百分之零点五,当按比例掺在一起时,实际上降低了面粉的蛋白含量。
淀粉降低面粉筋度作用机理:切断面粉中蛋白质的肽链,从而降低面粉的筋度。
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