临汾卷卷的做法和配方
1、主料:猪肉500克、土豆700克、大葱250克、姜8克、十三香5克、盐20克、普通面粉100克、淀粉50克、花椒6克、清水15克。
2、辅料:食用油10克、鸡蛋8个、淀粉3克、清水10克。
3、做法:
(1)先准备食材,卷卷可做凉菜也可以做热菜,所以肉选择瘦肉多肥肉少,500克,先把肉冷冻在冰箱里,一伙好切丝,土豆比肉的量多一些700克,葱选葱白部分,葱的量是肉量的一半,250克,姜8克,十三香5克,盐20克,花椒6克,3克是准备料水,3克做花椒油的,淀粉50克,面粉100克。
(2)先把土豆上锅蒸大概20分钟,用筷子试一试土豆能不能戳穿,不行的话,再蒸一蒸,蒸好的土豆剥皮,装入保鲜袋,用擀面杖压成土豆泥,蒸时多蒸几个,在拌馅料时感觉软了,还可以添加做调整。
(3)取花椒3克,沸水15克,泡料水,或水稍多些煮一下。
(4)冰箱取出肉切丝。
(5)切葱末剁姜泥。
(6)热锅,10克多凉油放3克花椒,花椒变色,关火漏网勺取出花椒,花椒油泼在馅料上。
(7)把肉丝、土豆泥、葱、姜、盐、十三香、面粉、淀粉、料水去掉花椒,放入大盆中,热花椒油泼在上面,戴薄膜手套拌匀。
(8)拌匀是稍稠的感觉,要是拌稀了,可以稍添点土豆泥调整。
(9)把馅料准备好后,开始做蛋皮,取3克淀粉加10克多水,和蛋液加在一起拌均匀,7到8个鸡蛋差不多就够了。
(10)摊蛋皮,电饼铛打开开关,先不放油让电饼铛加热,感觉饼盘热了,点一点油,不要多,刷子刷开,舀蛋液,转电饼铛,看到上面蛋液凝结,即可翻面。
(11)摊好蛋皮。
(12)把馅料放在蛋皮上,馅料可以放的多一些,在蛋皮的中间放满些,上下蛋皮包起来,蛋皮直接就粘在馅料上了。
(13)包好的卷卷,上锅蒸50到60分钟,锅里的水多一些,以防耗干。
(14)蒸好的卷卷,取下蒸笼凉一凉再取出,以防太烫扯破蛋皮,放在案板上等彻底凉了后,上面压适量重物压8个多小时,肉馅热时偏软,压时容易挤破蛋皮。
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