脂肪的营养价值高低取决于
1、脂肪的消化率。脂肪含有的不饱和键越多,链越短,熔点越低,所含营养越容易被人体消化,营养价值就越高。大多数的植物脂肪比动物脂肪更容易消化,营养价值更高;
2、不饱和脂肪酸含量。不饱和的脂肪酸含量越高,脂肪的营养价值就越高,不饱和脂肪酸含量越低,脂肪的营养价值就越低;
3、脂溶性维生素含量。脂肪中脂溶性维生素的含量越高,营养价值越高,脂溶性维生素的含量越低,营养价值越低。例如动物脂肪几乎不含维生素,植物油富含维生素E,植物脂肪的营养价值就相对较高。
食物中的油脂主要是油和脂肪,一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素组成。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪可溶于多数有机溶剂,但不溶解于水。
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