南方做海鲜的方法
1、干货处理:将鲍鱼、海参、花菇和竹荪提前泡发,鲍鱼和海参泡发半天以上,如果是买的现成的食材,只泡发花菇和竹荪即可。
2、切配:每个海参用两刀斜切成三段,杏鲍菇斜刀切大片,葱姜切片,蒜切块。
3、处理鲍鱼:用小刀将鲍鱼挖出,注意去掉内脏; 将鲍鱼沾满淀粉,用牙刷蘸水将鲍鱼刷洗干净,注意清理裙边,然后放入清水浸泡。
4、处理蹄筋:蹄筋清洗干净,放入锅中,加冷水和姜片,煮40分钟以上; 捞出放凉后,将蹄筋对半切开,再切成拇指粗细的长条状。
5、处理鹌鹑蛋:先用清水将鹌鹑蛋煮熟,剥皮以后用小火过油,炸到微黄即可。
6、处理排骨:肋排剁成小块,用冷水和姜片大火煮开焯水,撇去浮沫; 冷锅热油,爆香葱姜蒜,放入排骨翻炒,再倒入照烧汁翻炒3-4分钟。
7、码放食材:在砂锅中倒入排骨和蹄筋垫底,再码上杏鲍菇、花菇、竹荪、海参和鲍鱼,在中间放上鹌鹑蛋。
8、调味:淋上海鲜汁,倒入足够的清水及泡发花菇的水。
9、炖煮:加盖大火煮开,转小火煨煮至少7-8小时,如果超过24小时更好。
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