南方鸭子有几种做法
1、麻酱香鸭
用料:鸭腿2只;葱白7-8段;蒜末3瓣;姜末3片;葱绿末1段;生抽20-25ml;老抽5-10ml;白糖10-15g;干辣椒2-3个;花椒一小把;油少许;盐少许
鸭腿剔骨,盐少许涂抹内侧,4度冷藏过夜。
鸭肉切块,3×3厘米大小。保证每块都有一块鸭皮。
锅中放少许油,鸭肉皮朝下放入锅中,煎至鸭皮金黄,鸭油出来后放入葱姜蒜末,继续翻炒一会。
加入温水没过鸭肉,放入生抽,老抽,糖,辣椒,花椒。转中小火炖40-60分钟。
放入葱白段,大火收汁至浓稠即可。撒些芝麻可出锅。
2、外婆酱鸭
用料:鸭腿3只;老抽3勺;生抽2勺;南乳汁1勺;蚝油2勺;冰糖50克;八角,桂皮,香叶,花椒,干辣椒适量;五香粉少许;葱姜少许;黄酒100克。
鸭腿洗净,用牙签在鸭皮那一侧扎几个眼子,然后放入锅中少许油煎至两面金黄。
滤出多余的油,将剩下所有的材料倒入锅中,加清水没过鸭腿(我选择了使用调味袋)。
大火煮开,盖上盖子转小火继续煮1个小时,然后熄火,让鸭腿在汤汁中浸泡1个小时便于入味。
大火收汁,用小勺不停将汤汁淋在鸭腿表面,直至汤汁浓稠。
取出烧好的鸭腿彻底晾凉。
斩块摆盘即可。
3、醪糟焗烤鸭腿
用料:鸭腿4只;醪糟(甜酒酿)300克;台湾金籣酱油膏80克;生抽20克;蚝油30克;葱姜蒜少许;八角2个;花椒10克;干红辣椒2根;桂皮5克;香叶5克;盐(根据自己口味调整)20克;蜂蜜(根据自己口味调整)40克;绍兴黄酒10克;清水500克。
鸭腿肉里划几刀,泡去血水。
鸭腿洗干净,沥干水分。
将除了鸭腿和醪糟以外所有的调料加入小锅中,大火煮开即关火。
把调料水自然晾凉,然后加入捻碎的醪糟汁,搅拌均匀。
将鸭腿放入调味汁中,按压几下,然后一起装进密封袋中,冰箱冷藏2--3天。
取出鸭腿,用干净的抹布将鸭腿表面抹干净(剩下的调味汁大火收浓后留用);绑绳子悬挂起来风干1天(避开阳光直射)。
鸭腿底下垫锡纸,放在高压锅中,中火45分钟。
取出鸭腿,将蒸出来的汁水和之前的调味料浓汁混合,均匀刷在鸭腿上。
烤箱预热190度,将鸭腿皮向上放入烤10分钟,然后取出刷蜂蜜水再烤5分钟;取出晾凉切块即可。(不烤的话,直接刷上调味汁食用也不错,烤一下肉质更紧实)。
4、盐水鸭
用料:净鸭一只约2kg;粗盐150g;八角8个;桂皮4片;香叶4片;花椒1大勺;料酒3大勺;葱2根;姜一大块
锅内直接放粗盐小火炒2分钟到微微发黄。
下八角5个,桂皮2片,香叶2片和所有花椒继续小火炒约5-10分钟,直到粗盐完全变黄。
鸭子洗净擦干,将超过的盐和香料略晾凉后均匀的涂抹在鸭子的内部和外部。
覆上保鲜膜后入冰箱腌制24小时,中间翻一次面,腌好后将鸭子内外都冲洗干净备用。
烧一大锅水,加入剩下的香料和切片的姜和整葱,水滚后下鸭子和料酒。
让水继续滚煮2分钟后撇去浮沫,盖上锅盖立刻关火,静置8分钟。
将鸭子翻身后将水煮开,滚2分钟后再次盖上锅盖,关火静置8分钟。
开中小火,让水保持将沸未沸的状态约5分钟,不时的将鸭子翻身。
最后关火让鸭子浸在汤中慢慢冷却,至不烫手的时候捞出晾凉切块摆盘即可。
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