土法酿酒技术

1、泡

将200斤稻谷倒入大桶中,倒入70度左右的热水,以浸过谷面20厘米为宜,泡24小时左右,蒸煮前再进行洗净,除掉杂质和灰尘。

2、煮

将泡透的稻谷装入酿酒设备中,上大汽后蒸40分钟,揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水,让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼一次水,再蒸30分钟。

当然也可以直接用唐三镜白酒酿酒设备煮至裂口后放掉热水,然后干蒸至90%以上开花。

3、凉

蒸熟了之后,取出来,倒在宽敞的场地,摊平、越薄越好,这样冷却得更快,用温度测量计测量,温度在33-36时即可拌曲。

4、曲

酒曲的具体用量请参照说明书,不同的厂家,有不同的用量。我们的技术,酒曲发酵时,按5%的量加入,把准备好的酒曲倒入摊凉的稻谷中搅拌均匀,装入箱中培菌糖化。

5、酵

发酵也是比较关键的一步,对环境卫生有严格的要求,不能有蚊虫和一切的霉菌,发酵期间温度在20-32度左右(温度如果低于15度的话,发酵的时间就会延长甚至会出现发酵不完全的情况),发酵具体时间,夏天一般在8-12天左右。冬季一般在20天左右;

6、馏

发酵完成后,就可以进行蒸馏了。先将锅炉水烧开,圆汽后再把发酵好的稻谷酒醅倒入,上料要求均匀,哪里上汽往哪里倒,蒸馏期间,火候要控制好。

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