卤鹅的四大秘诀
1、卤鹅秘诀调制流程:锅内添清水,倒入酱油,放入五花肉块,撒入所有香料,放入洗净的整鹅,大火煮制半小时,转小火再煮一个半小时,此时用手按一下鹅的胸部,如果手感软软的,那就说明已成熟。捞起挂在大铁锅上方,控净鹅腹中的水份。锅内原汤清掉料渣,浸润一夜即成初始卤水。下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料,分量均减半,再补适量酱油和南姜。
2、卤鹅秘诀调制流程:五花肉入沸水中汆掉表面杂质,冲洗干净,放入大桶中。香料包放进桶内,添足清水,倒入味事达酱油,下蒜头、香菜、料酒、盐、精炼油。先调入少许老抽,烧开后煮约10分钟,放入整鹅6-8只,开大火卤半小时,改小火再卤一个半小时即可成熟。在卤至快熟时,观察一下鹅的颜色,如果觉得太浅,可以再适当调入老抽提色;尝一下卤水的味道,如果觉得过咸,则可以加入少许白糖中和一下咸度。
3、卤鹅制作流程:老母鸡宰杀治净,去掉内脏(留作它用),与棒子骨一同下入锅中,倒入清水,下入蔬菜包和香料包各一只,大火烧开,放入炸蔬菜和小料所用的料油,转小火熬约3小时。将蔬菜包和香料包捞起,打净锅中渣滓后,重新将“二包”放回锅中,倒入潮式老卤专用酱油、盐、白糖烧开。大火烧开后继续加热约5分钟,将火力调小至卤汤冒起“牛眼泡”,即可盖上箅子、压上重物,继续卤制60分钟。出锅时,用挂钩将鹅从脖子处捞起,挂在锅上方的悬梁上,用勺子舀起卤汤,将鹅表面的碎渣和污物冲净,再用镊子将鹅皮收缩后显露出来的羽毛拔掉,即可摆到明档的展架上随用随取。
4、潮州卤水配方:潮州卤水是潮州菜的重要组成,广东潮州的传统特色名菜之一,其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱,与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
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