红炖腐皮鸭
1、将光鸭剖腹,挖去内脏洗净,斩去头、脚、翅膀,剖开背脊拆净骨头,将鸭肉厚薄修平,放在盛器内,加入葱姜,蛋清,苏打粉,酱油,味精,湿淀粉搅匀,浆5分钟待用。
2、白膘片成薄片,冬菇,火腿切成米粒,将豆腐衣撕去硬边,平摊在台板上,将鸭皮朝上放在豆腐衣上面,涂上蛋粉浆,再铺上白膘片,涂上蛋粉浆,随后撒上冬菇,火腿末,再涂上蛋粉浆,随即由内向外,卷拢成长条形,用线绳从头到尾扎紧,外面再涂上湿淀粉,酱油。
3、炒锅上火,倒入油,待油烧至七成热时,将鸭卷下油锅,炸至呈红色时倒出,将鸭卷再放入锅内,加入高汤、酱油、鸭骨,盖上锅盖,用小火炖烂后取出,滗出原汁留用,解去线绳后切刀装在碗内。
4、将原汁倒入锅内,加入味精、胡椒粉、待烧沸后,用湿淀粉勾芡,淋入香油推匀,起锅浇在鸭面上即成。
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