清炖蟹粉狮子头是哪个菜系的代表菜
我国自古是个美食大国,历朝历代各地名菜辈出,许多爱吃、会吃的美食家,为后人记录下一道道美味珍馐的故事与做法,在这之中,清嘉庆年间人林兰痴的《邗江三百吟》记载了一道“葵花肉丸”,其实就是人们今天说的狮子头,那么就让苏菜为你介绍,名菜清炖蟹粉狮子头是哪个菜系的代表菜。
问:清炖蟹粉狮子头是哪个菜系的代表菜?
答:清炖蟹粉狮子头是苏菜中淮扬菜系的一道代表菜。
清炖蟹粉狮子头是一道江苏扬州的传统名菜,属于淮扬菜系,狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,用调羹舀食,食后清香满口,齿颊留香。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。
清炖蟹粉狮子头的历史传说
相传,隋炀帝杨广一次,带着嫔妃、大臣,乘着龙舟和千艘船只,沿大运河南下来到扬州观看琼花,同时饱览了扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景,非常高兴。回到行宫,唤来御厨,让他们以扬州四景为题,做出四道菜来,以纪念这次扬州之游。
御厨们在扬州名厨的指导下,费尽心思,终于做出了松鼠鳜鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后,龙颜大悦,特别对其中的葵花斩肉,非常赞赏,于是赐宴群臣,一时间淮扬佳肴,倾倒朝野。
传至唐代,有一天,郇国公韦陟宴客,府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味,水陆奇珍,令座中宾客无不叹为观止。尤其是用那巨大的肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦,备受赞叹。
席间,“葵花斩肉”因烹熟后的肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,乍一看有种毛毛糙糙的感觉,有如雄狮之头,于是宾客们乘机劝酒道:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此,扬州狮子头之名便流传至今。
清炖蟹粉狮子头的做法
食材:猪肉、料酒(100克)、小葱(100克)、姜(30克)、猪油(炼制)(50克)、盐(15克)、淀粉(蚕豆)(25克)
制作步骤:
1、葱、姜洗净,用纱布包好挤出葱姜水备用;
2、选用6厘米左右的生菜心洗净,菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖;
3、将猪肉细切粗斩成石榴米状,放入钵内,加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲;
4、将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油40克,放入生菜心煸至翠绿色,加虾子少量、精盐,猪肉汤300毫升,烧沸离火;
5、取砂锅一只,用熟猪油10克擦抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸;
6、将拌好的肉分成几份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动4~5下,捆成光滑的肉圆,逐个排放在菜心上;
7、再将蟹黄分嵌在每只肉圆上,上盖青菜叶,盖上锅盖,同烧;
8、烧沸后移微火焖约2小时,上桌时揭去生菜叶。
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