绿豆面的做法和配方窍门
1、面粉、绿豆面共300克,酵母1/4匙,糖1/2匙,水140ML左右,活成面团后,再一勺玉米油揉成光滑面团,室温发酵,发大后扒开里面成蜂窝的样子。肉馅放蚝油、老抽、盐调味,另外除了放点葱姜末还要再打点葱姜水,一次倒一点,顺时针方向一直搅三五百下至肉糜起胶就可以了。搅好的肉糜湿润程度是是否包子吃起来有汤汁的关键,太干包子没汤汁,太稀容易打湿面皮使包子发不好啦,或者不好包并会让包子很难看。当然加皮冻、高汤冻啥的就更好咧。将面团按压排出气体,揉成长条,分成若干剂子,擀成边薄底厚的圆面片,包上馅料。蒸上30分钟。
2、500克面粉, , 200毫升清水, 酵母粉5克, 和绿豆汤中残留的豆皮等残渣混合, 揉成均匀的面团.面团放温暖处发酵至两倍大后, 再次揉匀, 分成八等份, 分别揉成小圆面团, 整成馒头形状, 放置15分钟蒸锅放凉水, 馒头入屉, 上火蒸至锅开, 再蒸15分钟即可火后, 先不要打开锅盖, 放置5分钟后再揭锅。
3、将冰糖与果冻粉拌匀、将作法1倒入钢盆,加入水混合搅拌均匀、将作法2移入炉火上,边煮用边打蛋器搅拌至冰糖溶化、将绿豆沙剥成小块加入作法3拌匀、将作法4以小火熬煮,边用打蛋器搅拌,煮约10分钟后熄火、将作法5倒入长方形的耐热保鲜盒中,放凉后盖上盖子、将作法6移入冰箱冷藏1-2小时、将作法7的绿豆糕倒扣取出,切成块状即可。
4、绿豆用水泡胀,天气热怕发芽的话放冰箱冷藏着泡;把绿豆煮熟,汤不要太多,最好不多于绿豆,等下还要加椰汁;熟绿豆汤中加椰汁,加泡软的吉利丁片,加热使吉利丁片融化,与绿豆、椰汁混合均匀;装入自己喜欢的容器,晾凉后放冰箱冷藏,待凉糕凝固后即可。
5、绿豆洗净之后,用无油的炒锅炒干水分,加入水,冰糖炖煮至软烂。倒出约一半的绿豆汤,作为饮品保存。剩下的绿豆汤倒入另一个碗里,放入剪碎的琼脂。汤低绿豆入料理机打碎。将加了琼脂的绿豆汤入锅内小火煮至琼脂化掉,加入打碎的绿豆沙同煮1分钟、倒入模具,冷藏成型,随吃随取。
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