土豆切片后怎样保持不变色
抑制方法为:
1浸水法 如把削皮后的土豆等易变色的蔬果浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝,它们就不会变色了。
2加酸法 酚氧化酶在PH值为6至7时活性最强,PH值小于3时,活性会降低。因此,在食品中加酸醋降低PH值,可以抑制酶的活性,减慢变色速度变色原因是因为氧化原因造成的,土豆内部含有很多酶,遇到空气中的氧气会发生反应,从而变色,所以一般切完的土豆需要浸入水中防止变色。褐变的发生主要有三个条件:多酚勒物质,多酚氧化酶和氧。土豆削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
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