点豆花的技术要点
1、精选豆子:豆子要挑选个头大小一样的,最好选用黄豆,不要挑选色泽发黑、有虫眼的豆子,无论在色泽还是营养上,都要胜于黑豆和绿豆。
2、清洗浸泡:将豆子清洗干净后,用凉水浸泡一晚上,直至豆子泡胀,形状圆滚,体积比原先增大一半,用手捏有点软时方可。
3、磨浆有门道:一般厨房磨制豆浆的是多功能粉碎机或豆浆机,以一杯水和一杯豆子的比例倒入粉碎机中,搅打两三分钟,直至豆子搅打成豆蓉,用不锈钢细网或是细纱布过滤出豆浆,盛入桶内。豆浆浓度大小,主要取决于水与豆子的比例搭配。水多,浓度不够,豆花点不起来;水少,点出的豆花发硬,不滑。
4、小火熬豆浆:由于豆浆浓度较大,如果使用大火熬制,易糊底,所以熬豆浆的全程都要用小火,并不停地用手勺搅拌,防止期间沸锅。豆浆一次烧滚即可关火,前后约计1分钟,一定要打清浮沫,否则影响后期的豆花制作,豆浆要现熬现用。
5、点浆悬在温度差:豆浆瞬间变豆花的秘密在于温度差的控制上,85度是豆浆变豆花的温度界点。如果豆浆没有烧开时就点入豆腐王,会出现在熬豆浆温度升温接近85度,没有沸腾的情况下,就变成了豆花。
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