臭豆腐腌制方法配方
1、首先制作豆腐,将优质黄豆用清水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手。之所以要在豆渣中加水再挤,是为了能够将豆渣中残留的营养成分彻底挤出来。
2、豆浆挤完之后,将表面的泡沫撇去,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。
3、将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。
4、发酵,将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上、,在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。
5、发酵后的处理将青矾青矾是商家为促进发酵使用的,家用时可以尽量不要使用、放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分即可。
6、根据不同地区的口味和特色,再进行加工。
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