做豆腐放碱碱起到什么作用
做豆腐不可以放碱。放碱后,豆腐会化开。
做豆腐不能放碱食用碱的原因:
食用碱一般是小苏打碳酸氢钠,食用纯碱碳酸钠,食用添加剂氢氧化钠。当煮豆腐时,加入食用碱后,碱跟盐会发生反应。原来使蛋白质凝聚的盐类消失转化成新盐,而生成的新盐大多发生沉淀,不能使蛋白质凝聚,破坏了豆汁中的蛋白质凝聚。
注意:做魔芋豆腐时加碱是为了使其定形。
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