黄豆怎么做豆豉
1、浸豆:将选好的大豆放入容器内,加冷水浸泡2小时后捞出,沥干。
2、蒸制:将沥干的大豆放在蒸桶内蒸,直至大豆粒粒蒸透为止。
3、发酵:将蒸好的大豆铺在晾席架上,放在通气、避风且不被阳光照晒的房屋内,任其发酵15~20天,视之酵母菌的茸毛长,并有香味,即可下架。
4、配料:下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤,清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。
5、封坛:将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。坛口用油纸封固,加上坛盖,注水入封槽,腌制期内要经常检查,防止槽水干枯,或生水渗入坛内。6个月后,豆豉颗粒滋润,味香甜,成黑色,即为成品。注意密封坛口,勤换封槽水。
6、豆豉(Glycine max)是以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。
7、豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料,也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品,以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。
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