臭豆腐秘方
1、卤水的制作及保养:烧好开水30斤,准备一深色不透明的塑料缸,或瓷缸。在缸内放入茶灰一捧,青矾两把,像冲茶一样将开水倒入缸内。再烧些开水冷却,然后取新鲜河蚌2斤,猪肺一副,用冷开水洗净。当缸内的开水自然冷却后,将洗净的河蚌肉和猪肺放入其中,沉入水底并盖好缸盖。用塑料密封后15天后(视气温而定)卤水做成。切忌放入生水和盐!以后因为在生产中可能会使卤水稀释,则必须加以保养。方法是:在放豆腐坯入缸内时,可夹带些豆腐脑(豆腐花)放入其中或者再按上述方法加入一些河蚌作为臭源。切莫让蚊蝇等昆虫及鼠类弄脏,使之生蛆,影响质量。
2、豆腐坯的制作:豆腐制作同常规豆腐一样,只是在下缸时准备点石膏之前,要掺冷水,温度控制在60-70度之间。然后成型后,用刀划成想要的规格。如3×3厘米,或5×5厘米。
3、豆腐的泡制:用一个桶子并在桶内放入一把青矾和一把茶灰,像冲茶一样,放入开水或。根据颜色的深浅控制放量。把豆腐坯趁热放入其中,带水放入,10分钟后就会变成浅黑色。第一次带水和豆腐入缸,作用是因为第一次,卤水的性质较烈。如果不是第一次可以不带水。切忌放入生水和盐。豆腐在缸内一般泡12-24小时,要看气温,如果气温较高则时间短些,太长时间,就会使豆腐浮上来,变成稀糊状。泡好的臭豆腐用一个滤网瓢捞上来,用另一个小桶装,里面放点清水,漂洗上面的碎豆腐末。
4、臭豆腐的油炸:当油锅内的油温上升到足够高时(有青烟升起)便可放入待炸的臭豆腐,放入时,可以用手抓,不过要用清水将残渣洗去,不然会影响油的质量。放入时不要太多,也不要太少,将整个油面覆盖为宜。当一面炸得没有什么声响了,就可翻另一面,有个勺子打翻即可,不必用筷子一个一个夹。当另一面油炸时也没有了声响,或者用勺敲打起来有轻脆的声音时,即可捞起,先放入一个盆中盛放,也可马上放入汤锅内煮。
5、汤料的配制:备料:丁香,草果,大茴香,桂皮,香叶,香果,花椒,八角。将上述东西平均多,各抓一把装填到一个干净的丝袜内,扎牢。放入煮好的开水锅内,第一、二次1-2分钟,以后时间慢慢加长,每提起有红色的液体流出为宜。以后如果没有颜色的水流出了,则就要换料了。以20斤水计,放入豆瓣酱一汤勺,味精200克,鸡精味精同体积,麻辣鲜一包用三次(70克),盐适量,然后装入壶内。一个丝袜内的香料可以用6-7次,然后再换料。也可准备蒜末,葱末,辣椒末(先用油炒过),姜末。醋,香油,孜然粉,胡椒粉麻辣鲜等。
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