山东济南名小吃:油旋儿
创新是在传统基础上进行的,不是乱创。山东济南名小吃油旋儿就是这么一直流传下来的。传统保持得很好很好。是一种漩涡状葱油小饼,因形似螺旋,表面呈金黄色而得名。油旋外皮酥脆,内瓤柔嫩,葱香透鼻。本期山东文化为你介绍油旋儿。
油旋儿,在济南已有百多年的历史。济南较早经营油旋儿的店家是清朝道光年间的凤集楼。到了光绪二十年开业的文升园饭庄,以经营众多地方小吃而闻名泉城。此家饭庄生产的油旋儿用章丘大葱和面,熟后葱香味浓郁,层次分明,外酥内嫩,久为食者称道,后为饮食同业人广为仿制。
40年代开业的聚丰德饭店接过了这一名小吃,并加以改进,增添了马蹄油旋儿、蛋黄油旋儿等。前不久,有位早年从济南到台湾的老先生回济探亲,要做的头一件事就是去尝一尝老济南的油旋儿。
老济南人吃油旋儿是颇讲究的,大多是趁热吃,或配米粉,或配馄饨,另有一番滋味。
油旋出现在济南与徐氏三兄弟有关。清朝时期,济南有徐氏三兄弟做餐饮,后到南京学来了油旋的做法,但当时其比较适合南方人口味,是甜香的,徐氏三兄弟根据北方人的口味将其改为咸香,一直传承至今。解放前,济南做油旋最地道的属光绪二十年开业的文升园饭庄,苏将林的师傅耿长银年轻时就是文升园饭庄打制油旋的头把好手。
苏将林,济南油旋最后的守望者,1958年,毛爷爷到济南考察时,吃过苏将林做的油旋儿。苏将林说,把油旋推向全国、使它成为全国名吃的是师傅耿长银。他说,耿长银后来离开了文升园,在现在的北洋大戏院附近卖油旋。1956年,济南召开名吃大会,耿长银打制的油旋被选为名吃,并推向了全国,耿长银因此调入聚丰德饭店。
几个月后,苏将林来到聚丰德,按老传统签订了拜师协议,由此成为耿长银惟一的徒弟。苏将林说:“我是按老办法学徒的,先让师傅考察了一年,这一年里只砸焦子(焦炭)烧火、和面、洗案板。师傅做面案时会把门关上,屋里只有他一个人。
后来师傅认为我还是块料儿,才正式教我手艺。”苏将林说:“耿师傅教的打油旋的每个工序都不允许有半点儿马虎,他说不能为挣钱偷懒,偷工减料更不行。如果那样的话,对不起吃油旋的顾客,对不起这门传了上百年的手艺。”当然,苏将林并非只会按老传统打制油旋,他也有过创新:鸡蛋油旋、马蹄油旋、寿桃油旋均出自他手。但创新归创新,有一条他是认准的——最基本的东西不能改,创新是在传统基础上进行的,不是乱创。
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