速冻和缓冻对肉品质的影响
速冻的影响:
快速冻结时,食品温度下降较快,肌细胞内产生冰晶的数量多且细小均匀,对细胞损伤少,蛋白质变性程度较低,有利于保持食品原有的营养价值和品质。
缓冻的影响:
缓慢冻结过程中,肌细胞内外会产生较大冰晶,肌原纤维被挤压集结成束,蛋白质失去结合水,相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性,缓慢冻结形成的较大冰结晶,会对组织结构造成机械损伤,在解冻后,汁液流失较为严重,影响甚至失去其食用价值。
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