关东煮制作小技巧
1、炒制底料
准备两个炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒,大蒜,豆豉冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温,慢慢的淋到和匀的混合料上面,一边和以便不停的搅动,至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制,炒制时要不停的搅动锅底,以免粘锅,炒制20分钟左右下泡涨的花椒,再炒5-10分钟,锅内原料香气四益时起锅即成。
2、高汤制作
牛骨头,猪筒子骨,胡椒,料酒,大葱,生姜。把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开氽去血水,放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料,加水,用小火熬制4个小时左右。捞出骨头,即成高汤。
3、老汤熬制
将底料和清汤按4:6的比列混合,加入胡椒,生姜,大蒜,一起熬制2个小时左右,捞出渣子即成老汤。
4、分锅烫食
生姜,大蒜,盐,味精,鸡精,干辣椒,花椒,将老汤平均分到每口锅里,保持每口锅8分满,放入以上各料即可,然后把准备好的菜品穿成串,放进锅里就可以了。
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