饭店大厨腌酱肉的方法
1、带皮猪肉5000克、老抽酱油1000克、食用盐200克、大葱50克、姜50克、丁香25克、砂仁5克、豆蔻5克、玉果5克、草果3克、白芷3克、八角10克、茴香10克、肉桂25克。
2、把买好的猪肉表皮的猪毛刮洗干净,将其切成大块,放入盛满水的锅中,用旺火烧制沸腾,撇去飘在表面的浮沫,撇干净后后捞出,用冷水冲洗干净;将大葱切成3厘米的葱段,大姜用刀拍扁。
3、取炒锅一口,锅中添加少许食用油烧热。将所有的香料放入锅中进行翻炒(炒制的时候用小火,防止把香料炒糊),炒制出香味后将其倒出,用洁白的布将其包扎牢固,做成香料包。
4、锅内添加清水(水添加至漫过肉的量),将竹篦子放入锅底,随后将冲洗干净的肉放入锅内,然后加入老抽酱油1000克,食用盐200克,葱段、姜片、香料包。用铁篦子将肉压住,在旺火上将其烧沸,撇去滚出的浮油,移至微火上焖煮,待到肉熟时将其捞出,放入盆中晾凉。
5、锅内的汤烧制沸腾,撇净浮油,然后将汤晾凉后倒入肉盆中,吃的时候将肉捞出,切成薄片装盘即可食用。
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