全蛋糊什么意思
全蛋糊,是指以蛋清、蛋黄、淀粉或面粉以及少量清水调制而成的一种糊, 此糊主要用于干炸,如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等。
全蛋糊的作用是使菜肴外皮酥脆、内里松软、色泽金黄,增加菜肴的营养成分;在一些菜肴中,全蛋糊还起着调色的作用,如“爆鱼丁”,挂上全蛋糊的鱼经过油炸呈金黄色,增加菜肴的美感。
全蛋糊的调制方法如下:
将全蛋打入碗内,进行搅打;加入面粉或淀粉,进行搅打,稠时可加少量清水,搅打成为糊状即可。
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