古代烧菜没有味精是怎么提鲜的
1、用鲜汁增鲜。古人在实践中摸索出一种用鲜汁增鲜的方法。如烧笋、煮虾的汁,都可以保留下来,放在其他的菜肴中,以增加鲜味。
2、用鲜物粉增鲜、古人还常将一些比较鲜美的食品原料磨成粉,撒在菜肴中以增鲜。如清顾仲所撰的《养小录》中就记有笋粉和蘑菇粉,是用干笋及干蘑菇磨成的。
3、利用蟹油、虾籽增鲜 螃蟹的肉、油、黄都是极其鲜美的,古人常将蟹肉、蟹油、蟹黄用猪油“炼”后收贮起来,俗称“蟹油”,是供制作肴馔时用。这种方法,江苏、浙江民间至今仍颇盛行。
4、用“老卤”增鲜 传说符离集烧鸡所以味不雷同,鲜美可口,是由于煮鸡时用了保存上百年的“老卤”。和陈年佳酿一样,这“老卤”的年代愈久,煮出的食品风味愈是佳美。
5、制汤增鲜法 俗话说,“艺人的腔,厨子的汤”,制作出优质的清汤或奶汤,是使菜肴增鲜的最佳手段。制汤俗称“吊汤”,技术要求高,一般家庭不易掌握。
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