最大冰晶生成带
食品肌肉组织中的水分生成最大冰晶量的温度范围。食品细胞在冷冻降温时会有变化,当食品温度降至-1℃—5℃时,细胞内的水会结冰成冰晶,这个温带称为“最大冰晶生成带”。食品冷冻速度的快慢使冰晶生成的大小不同。时间越短冰晶越小,冷冻速度越慢,通过温度时间就长,生成的冰晶就大,便会刺破细胞膜。一旦解冻,细胞液就会流失,使食品没有味道,丧失营养。因此,为了保存好食品的新鲜度和营养度,就采用快速冷冻方式,在最短的时间内通过最大冰晶生成带,最大限度的锁住食物营养,保持口感新鲜。
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