糖醋三丝鱼卷怎么做
1、原料:青鱼1尾(约1000克),玉兰片30克,香菇25克,瘦火腿30克,白糖125克,醋100克,鸡蛋1个,植物油500克(约耗100克),葱花5克,姜末3克,蒜末5克,葱20克,酱油20克,料酒10克,精盐4克,胡椒面0.5克,水淀粉30克,淀粉50克。
2、将鱼去鳞、鳃及内脏,用清水冲洗净,剁下鱼头、鱼尾,剔出骨刺,背面朝下,切成0.3厘米厚的夹刀片,装碗内,用精盐、料酒、胡椒面腌油,同时将头、尾从中间劈开(背面边接)修好形;玉兰片、香菇、火腿、葱均切成细丝;将水淀粉放入碗里,磕入鸡蛋,调拌成蛋粉糊。将腌好的鱼皮朝下,平摊在盘时,将“三丝”及葱丝分成等量置鱼片上,卷成鱼卷儿,用蛋粉糊封好口;将白糖、醋、酱油、葱花、姜末、蒜末与水淀粉同时放入碗中,加入鲜汤(或清水)对成糖醋汁。
3、净勺上火,放油,烧至七成热,将鱼卷儿逐个挂糊后,投入油勺中炸至色泽微黄,将熟时捞出,鱼头、鱼尾上蘸匀淀粉入油勺炸熟,再将鱼卷儿重入油勺炸呈金黄色时捞出,整齐地摆在鱼盘中,头、尾放在盘子的两头。
4、原勺留油少许,上火烧热,倒入糖醋汁,待汁浓起鱼眼泡时,淋入热油,将汁烘起,浇在鱼卷上即成。
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