一次煮制法如何操作
经预处理好的原料在糖液中一次性煮制成功,如苹果脯、 蜜枣等。先配好40%的糖液入锅,倒人处理好的果实,加大火使糖液沸腾,果实内水分外渗,糖液浓度渐稀,然后分次加糖, 使糖浓度缓慢增高至60%〜65%停火。此法快速省工,但持续加热时间长,原料易烂,色香味差, 维生素破坏严重,糖分难以达到内外平衡,致使原料失水过多 而出现干缩现象。
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