四川泡菜的酸水怎么做
做法:
选一个干净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒。然后放入洗净的芥菜并放入半玻璃杯食盐将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸,此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀:
1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、若想追求高精尖,可用洋姜、窝笋、嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水浸泡一晚上,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇,微辣且粹。
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