四川榨菜的腌制方法
食材:青菜头100千克、食盐 5千克、花椒20克、辣椒面500克、香料面560克。
步骤:
1、原料处理:将青菜头根茎与外皮剥去,切成380克大小的圆形或椭圆形菜块,用线将菜块穿成串,晾晒,晒至菜块回软。
2、腌制:将干菜块分层下池,菜与盐交替放置,压紧。第一次腌制,需盐1.8公斤,时间为3天;第二次腌制利用原池盐水将第一次腌制菜块捞出洗净,人工挤压,沥去水分,1天后入坛,按第一次腌制的方法撒盐,盐量为2千克,腌制时间为5天。
3、修整、沥水:将菜块逐块修剪光滑,抽去未尽的老筋,用澄清的盐水做第三次淘洗,去尽泥沙,经挤压沥去水分。
4、拌料入发酵罐:24小时后,将菜块、香料面、辣椒面和食盐等混合,搅拌均匀,装入罐中,用力压紧。装满后盖严,调节温度为20℃,发酵6天。
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