四川皮蛋的配方
原材料:鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水。
先将一个大空缸的底部铺一层细生石灰;然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆;在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺;铺到九成满后,用竹篾盖好,并用木棍压住以防止加料液时鸭蛋浮出料液面上;蛋下缸后,将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动,使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内,直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止;腌制时间根据当地的情况而定,腌制后即可。
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