三臭是哪些

三臭是指臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心。宁波三臭是浙江宁波传统名菜,最大特点是闻着是臭的,吃着是香的。臭菜汁腌上豆腐、菜心、筨菜,浇上新打的菜籽油,蒸好出锅。又松又香糯,菜心碧绿碧绿,咸香不腻。

宁波人食“臭”历史悠久,清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条:“苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭”。“三臭”制作原理跟绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋相似,但风味不一样。腌制“三臭”的关键得先做好一甏臭卤。小时候看到妈妈做臭卤前先要将甏洗净晾干,再向隔壁邻舍讨一小碗臭卤倒入甏中作为引子,然后把一些吃剩的鞭笋汤、毛豆节之类的东西放进去,用塑料袋密封甏口,发酵几天后就大功告成了。

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