家常酱油制作方法
1、蒸豆:酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大,浸豆的时间长短要适宜,既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时,把黄豆放进木桶或缸内,加清水1倍,通常以浸1小时,豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内,排掉水分,置于蒸桶里,水开后,蒸煮4~6小时即可。
2、发酵:待蒸熟的黄豆冷却后,把它摊铺于竹篱上,送进室内发酵。室内要密封,并设若干木架层,便于装置竹篱,温度要在37℃以上,若室温不够,可加炭、煤火以提高温度,促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次,使其发酵均匀。经过发酵的黄豆,当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出,倒入木桶或缸内,按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,装入竹篓内,上面加盖棉布。然后放在温度37~38℃的室内继续发酵,约过8小时,当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时,即可停止发酵。
3、酿制:将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸,其上面要能密封,底层应设有出油眼)。酿制配方为:黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是:装一层黄豆,撒一层食盐,泼一次清水,这样交替地装进桶内或缸内,最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖,并用牛皮纸封好。
4、出油:经过4个月酿制后,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内,从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是:每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色泽乌黑,无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克,糖浆过滤后拌入。
5、曝晒:将酱油用缸装好,置于阳光下曝晒10~20天即可。
猜你喜欢
梵净山在贵州哪个市哪个县
位于贵州省铜仁市的印江江口松桃县交界。梵净山,得名于梵天净土...梯形的高垂直于上底和下底吗
梯形的高过上底的顶点作垂直于下底的一条垂直线,因此梯形的高是...乡村爱情之女怕嫁错郎演员表详细
女怕嫁错郎演员表闫学晶饰蓝月赵君饰郎大树张一龙饰董家亮来喜饰...一米等于多少厘米
一米等于厘米。米,国际单位制基本长度单位,符号为。可用来衡量...螺蛳粉不喝汤多少千卡
每一百克螺蛳粉的热量约为大卡左右。螺蛳粉是广西柳州的特色小吃...跆拳道考级的收费标准是多少
考核费证书注册费腰带成本费黄带元绿带元蓝带元红带元,每次晋级...工程质保期从什么时候开始算起
建设工程质量管理条例第条第款规定建设工程的保修期,自竣工验收...哺乳仔猪该如何饲养
护理好初生仔猪主要做好接产吃足初乳和保温等几项工作。首允要吃...冷静星和省电星区别
区别和冷静星相比,省电星稍微贵一些冷静星外观设计类似体形,省...豆腐怎么做才松软
碗中放入中筋面粉,酵母粉白糖,加水,揉成面团,发酵。青菜切碎...酸奶在多少度的温度下保存才合适?
酸奶需在下冷藏,在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸,如果...可以结成侠侣的网游
可以结成侠侣的网游有新倩女幽魂。新倩女幽魂是网易游戏旗下雷火...车前草的功效与作用 可以治疗尿血吗
车前草想必大家在农村都很常见,它一般生长在山野路旁花圃河边等...刚刚学会懂事就老了是什么歌
词高羽曲陈伟编曲孙侠制作人陈伟出品人秋裤大叔不知道何时鬓角已...关于年轻拼搏的句子
含泪播种的人一定能含笑收获。作者刘至心青春的光辉,理想的钥匙...