做蚕豆瓣酱的方法
1、原料:蚕豆1.00kg、面粉30kg。
2、制曲:将蒸熟后豆办拌入面粉,冷却至4℃,按干豆办重0.3~0.5%接入种曲(一般采用AS 3.951米曲霉)。制曲工艺同大豆酱。制曲时间3~4天,曲成黄绿色。
3、制酱醅:将豆瓣曲倒入发酵容器中,摊压,稍加压实,待曲料自然升温至40℃左右,将15°Bé60—65℃的热盐水,从面层徐徐注入曲料中。每100kg成熟豆瓣曲中加15°Bé盐水140Kg。
4、保温发酵:酱醅面层用塑料膜封好,加盖保温,维持酱醅品温45℃左右,发酵10天,酱醅基本成熟。再按豆瓣曲100吨补加食盐8kg、水10 kg,充分搅拌均匀,继续保温发酵3~5天,或移至室外晒露数天,则香气更为浓厚,风味也更佳。成熟酱醅也勿须杀菌,可直接作为成品。
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