中餐烹饪技巧
1、 炒是最基本的烹调技术,是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆。
2、熟炒:熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些。滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒。清炒:清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。
3、干炒:干炒又称干煸。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不上浆,但干炒的时间要长些。抓炒:抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒:软炒是将生的主料加工成泥茸,用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状),再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
4、爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能脱节。爆,一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
5、油爆:油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法,一种是主料不上浆,用沸汤烫一下即刻捞出控水,放入热油中速炸,炸后再与配料同炒,继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后,在热油锅中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,冲入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽,因此得名。
![](/images/zang.png)
![](/images/jiucuo.png)
猜你喜欢
开元寺的介绍
开元寺位于福建省泉州市鲤城区西街,是中国东南沿海重要的文物古...葫芦苗是什么样子的
植株的叶柄较纤细,叶片一般呈卵状般的心形或肾状般的卵形,长宽...3d开奖时间每天几点
福彩的开奖时间为每天晚上福利彩票由中国福利彩票发行中心统一发...安卓手机下滑通知栏没了怎么办
具体恢复方法如下打开手机设置进入备份和重置点击恢复出厂设置,...计算机大类包括通信工程吗 学什么课程
通信工程不算是计算机的相关专业通信工程是电子专业。通信工程也...泥鳅吃什么
野生泥鳅主要吃水蚤蚯蚓水生昆虫以及甲科动物等,在缺少主要食物...偏远六省是哪几个省
偏远六省是指河南省山西省湖北省安徽省湖南省江西省。偏远六省地...好莱坞巨星排名
莱昂纳多迪卡普里奥威尔史密斯杰森斯坦森汤姆汉克斯布拉德皮特范...什么是三次元
三维空间,也称为三度空间,三次元三维,日常生活中可指由长宽高...孔子拜师歇后语
孔子拜师不耻下问解释表达放下身份地位虚心学习求教的意思。更多...星巴克拿铁有哪些口味
拿铁有意式和美式,星巴克的一般是美式,加冷泡。拿铁咖啡也是意...怎样才能从根本上彻底隔音
没有办法彻底隔音,声音通过空气传播,除非完全抽清空气,否则无...oppo单手模式怎么启动
第一种情况若手机的系统版本为及以上版本,则打开手机,进入手机...女生就业率高的专业 什么专业最有前途
女生就业率高的专业有网络与传媒体专业教育教学类广告设计专业应...林少爷是什么电视剧
林少爷出现在电视剧地下交通站。演员陶虹在该剧饰演林泽,在剧中...