海参容易化成水怎么办呢
海参体壁中含有一种自溶酶,当海参受到细菌感染时或者自然环境改变时,体壁就会自溶即化成水,也就是俗话说的“化皮”。水发海参可依原料性质的差异而不同,方法如下:
1、皮薄肉嫩的红旗参、乌条参、花瓶参等宜少煮多泡。先用开水泡12小时,其间换一次开水,浸至回软后,剖腹摘肠,放入开水锅中用小火煮半小时,再泡12小时,如此反复几次,2到3天即可泡好。
2、皮坚肉厚的大乌参、岩参、灰参等,光用水发,不能发透,应先用火将外皮烧焦,然后刮去,刮至见到深褐色的肉质为止,然后放入冷水浸泡两天使其回软,再放入冷水锅中煮开,烧开后保持适当温度焖2小时,取出开腹去肠。再用冷水浸泡12小时,再换清水煮焖1到2小时,直至海参软糯发颤,换清水浸泡备用。
3、皮薄肉厚的明玉参、透参、黄玉参等,可用勤煮多泡的方法。即煮的时间不要过长,水开后即端锅离开火源,泡的时间宜长。
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